Desde hace muchos años la gastronomía francesa había sido considerada como la mejor del mundo, sin embargo, ¿cómo poder determinarlo de una forma imparcial? Conceptos como las Estrellas Michelin, o los Soles Repsol fueron creados como un estándar para la calificación de las diversas propuestas gastronómicas, y hoy en día el listado The World’s 50 Best Restaurants se ha convertido en uno de los mejores referentes, dando oportunidad a la cocina de diversas regiones del mundo a aparecer en el escenario. Tal es el caso de las gastronomías mexicana y peruana que han logrado aparecer con 2 propuestas diferentes respectivamente en el afamado listado del 2020 a nivel mundial.
Pero no todo queda ahí. La organización The 50 Best galardona también a las mejores propuestas a nivel América Latina a través de los Latin America’s 50 Best Restaurants, en el que ahora aparecen figuras de países como Colombia, Brasil y Argentina, y en el que se impulsa a nuevos talentos de la región a través de galardones como el Miele One To Watch Award, entregado a finales del 2020 al Restaurante FAUNA, del chef David Castro Hussong.
Nacido en Ensenada, Baja California, David Castro Hussong es un chef al que no hay que perderle de vista. Proveniente de una familia de restauranteros, su acercamiento con la cocina comenzó desde los 12 años al lado de tíos y primos en lugares como el Hotel Punta Morro del chef Juan Antonio Hussong, o el Sano’s Steak House de Juan Hussong, y a los 18 años comienza a trabajar al lado del chef Jair Téllez en el Restaurante Laja.
Al graduarse del bachillerato decide mudarse a la ciudad de San Diego, donde trabaja en Barbarella’s y El Take It Easy, sin embargo, la vida le presenta otra oportunidad al lado del chef Jair Téllez, quien lo invita a colaborar en la apertura del Restaurante Merotoro en Ciudad de México. Posteriormente decide viajar a Copenhague, Dinamarca, para realizar prácticas en el restaurante Noma, galardonado en varias ocasiones como el mejor restaurante del mundo.
Al término de sus prácticas regresa a los Estados Unidos para realizar sus estudios en el International Culinary Center y, una vez graduado, se muda a Nueva York para colaborar en “Blue Hill at Stone Barns” y “Blue Hill” en Manhattan al lado del chef Dan Barber, así como en “Eleven Madison Park” (3 Estrellas Michelin) del chef Daniel Humm.
Derivado de la amistad que mantiene con la chef Gabriela Cámara, en 2015 es contratado como Chef Ejecutivo de Grupo Contramar, y le asignan la apertura de Cala Restaurante en San Francisco, donde permanece aproximadamente 2 años. Es precisamente estando en California donde recibe la propuesta para regresar a su natal Ensenada como chef ejecutivo y abrir el Restaurante FAUNA dentro de la vinícola Bruma en el Valle de Guadalupe.
El concepto arquitectónico del lugar, autoría del arquitecto Alejandro D’Acosta, fue el idóneo para lo que el chef David Castro buscaba para su restaurante. “No sé si yo encontré Fauna, o Fauna me encontró a mi”, nos comentó, por lo que no dudó en regresar para iniciar el proyecto, enamorado completamente del espacio, de los productos, y de ese ambiente que invita a degustar comida muy mexicana.
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Una Propuesta Elegante
Desde hace aproximadamente 15 años la propuesta gastronómica insignia del estado de Baja California ha sido la corriente BajaMed. Respetando la tendencia y a sus grandes exponentes, la magia de los sabores de su cocina es diferente y se basa en preparar cocina mexicana, comida del Valle de Guadalupe, de Baja California; “una propuesta elegante, sin llegar a ser ostentosa y que se aleja de ese concepto de “fine dinning” que puede llegar a ser pretensiosa y muy elaborada”, declaró. Por el contrario, su propuesta es muy sencilla, honrando e impulsando el producto local, enfocándose en los ingredientes que están al alcance para lograr ese sabor mexicano propio de Baja California.
Con esa idea en mente y acompañado de su esposa, la chef repostera Maribel Aldaco Silva, es como crean el restaurante FAUNA dentro de la vinícola Bruma en el Valle de Guadalupe. El lugar está enfocado en el espíritu libre de la cocina tradicional mexicana y que ofrece menús experimentales transformados a diario, con sabores nostálgicos de la infancia de los chefs y destacando los ingredientes de Baja California en su forma más pura. Los platos para compartir se sirven en una mesa comunal de madera que se extiende desde el interior hasta el exterior del restaurante y se encuentra frente a una cocina abierta, fomentando la conversación y los buenos momentos.
Honor a quien honor merece.
El pasado 3 de diciembre la organización Latin America’s 50 Best Restaurants, a través de una ceremonia virtual, otorgó el galardón Miele One To Watch 2020 a FAUNA. El reconocimiento busca apoyar al sector durante estos tiempos desafiantes para la comunidad gastronómica, y es la antesala para aquellos restaurantes con potencial de ascender en el ranking de la reconocida lista.
El galardón se otorga con base en la votación de un jurado calificador conformado por reconocidos gourmets y foodies, y no sobre las opiniones de empleados y patrocinadores de la organización, o a través de votaciones de comensales, como sucede en otros casos. Es por ello por lo que, lejos de haberse basado en agresivas campañas de relaciones públicas, FAUNA ha obtenido este galardón por méritos propios. “En realidad no sabemos quién se sienta en la mesa con nosotros, y es muy probable que en alguna ocasión alguien del jurado nos haya visitado sin darnos cuenta”, comenta el chef. “Hemos llamado la atención de clientes y el jurado calificador siendo constantes, ofreciendo un gran servicio y una gran comida, pero sobre todo que está siempre en el mismo nivel y sabores”, reiteró. Su receta del éxito es mantenerse auténticos, sin cambiar la manera de hacer las cosas y continuar haciéndolas tal y como lo han hecho desde el primer día pero, sobre todo, manteniendo la esencia de FAUNA y dedicando los reconocimientos a todo su equipo, algunos de ellos con más de 3 años de colaborar en el restaurante.
Una incubadora de talentos.
Tal y como ha sucedido con la mayoría de la industria restaurantera, el chef David Castro también se ha visto afectado en la operación de FAUNA derivado de la pandemia por Covid-19. “Para empezar, estuvimos cerrados cuatro meses y ahora que regresamos a abrir las puertas estamos operando con una capacidad del 50%, lo cual en tema de negocio no es fácil, pero ésto también nos ha permitido poner más atención en el servicio, trabajar en nuestra creatividad y seguir en la persecusión de un mejor restaurante FAUNA”, comentó. A pesar de ello, el chef vislumbra una importante evolución en la industria en general y no sólo para México. “No estoy seguro de lo que veremos en los siguientes años, pero será un cambio muy importante en la industria restaurantera, y ojalá que también en la apreciación de los comensales hacia la gastronomía en México en general, no sólo de los chefs, sino de todo el personal que labora en el sector: mixólogos, meseros, ayudantes, etc.”, reiteró. En su opinión, la gastronomía de las grandes ciudades será diferente y se estarán buscando espacios más abiertos, situación que puede ser de gran beneficio para FAUNA debido a su privilegiada ubicación lejos de cualquier mancha urbana. “Creo que somos justo el tipo de restaurante que la gente está, y estará buscando después de la pandemia, por los espacios abiertos, la vista de los viñedos, las montañas, las estrellas, los cerros y el aire libre. La pandemia nos ha hecho valorar las comidas familiares, las comidas con los amigos, el socializar a través de los alimentos y estoy seguro que en el 2021, una vez que el Covid sea controlado, la gente estará buscando más que nunca volver a tener estas experiencias”, agregó.
Sobre cuáles son sus planes a futuro y la forma en que le gustaría trascender, el chef David Castro se ve a sí mismo como una incubadora de talentos, promoviendo y apoyando a aquellas personas que han sido base de los reconocimientos que han obtenido. “Me gustaría a futuro ver crecer a quienes han colaborado con nosotros, verlos convertidos en chefs exitosos, dueños de restaurantes, o hasta de food trucks o negocitos, pero verlos cumplir sus sueños porque ellos me han acompañado en cumplir el mío”, finalizó el chef.
