Miguel Sánchez Navarro, un personaje al que no hay que perder de vista. Su nombre resuena ya entre las marcas de súper lujo por la calidad de sus experiencias gastronómicas, la creatividad de los platillos que presenta y la facilidad con la que se adapta a las necesidades y deseos de sus clientes.

Siempre sonriente, con esa calidez y sencillez que lo caracterizan, el chef Miguel Sánchez Navarro nos llena de asombro y lleva nuestras papilas gustativas e imaginación al límite.

Nacido en Murcia, España, peruano de corazón, y mexicano por adopción, comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería AIALA en Zarautz, en la comunidad autónoma del País Vasco. Posteriormente realizó sus prácticas en la isla de Chipre, para comenzar su vida profesional en el Restaurante Akelarre (3 Estrellas Michelin), en las montañas de San Sebastián, también en el País Vasco. Impulsado por una de sus amistades, viajó a Nueva York donde permaneció por dos años trabajando en restaurantes de la talla de Daniel Boulud (2 Estrellas Michelin), Le Bernardin (3 Estrellas Michelin) o Marea (1 Estrella Michelin), para regresar posteriormente a Barcelona, España a realizar estudios enfocados en Marketing de Restaurantes.

Su constante deseo por innovar, por hacer cosas diferentes, lo llevaron a recorrer Puerto Rico, Perú y México durante 3 años, documentando productos locales, exponiéndolos desde el punto de vista de un español, y financiando sus actividades a través del desarrollo de experiencias gastronómicas elaboradas con los productos que documentaba. Su amor por México se consolidó al conocer a su actual esposa, de nacionalidad peruana pero residente en Ciudad de México, quien le invita a probar suerte en la capital, y a poner en marcha ese sueño por desarrollar experiencias culinarias.

Su propuesta gastronómica es original, fresca y entrega apoyos a productores y artesanos locales. “Es una cocina que se basa en el producto local y de temporada. Por ejemplo, el pescado me lo envían los pescadores de Ensenada, o el pulpo desde Yucatán cuando las temporadas de veda lo permiten, y se sirven en vajillas artesanales, con utensilios y tablas de madera de Leona Vicario”, nos comenta. Su cocina está basada en los platillos y técnicas de la cocina española, pero influenciada por los países que ha visitado. Un plato que define exactamente lo que hace es la cola de res. “¿Qué hay más tradicional en Andalucía que el rabo de toro y comerlo en temporada taurina? Pues ese plato lo preparo exactamente igual que la receta tradicional, pero al final le meto recado negro. Es un plato muy español, pero a la vez muy mexicano, y en este caso muy yucateco”, nos platicó el chef.

A través de su empresa, CARDO Experiencia Culinaria, ha desarrollado experiencias gastronómicas y cattering chef table para marcas de lujo como Channel, Mini Cooper, Mercedes Benz, Yves Saint Laurent, Chrono Diamond, Johnnie Walker o Premier. Al preguntarle por qué es que estas marcas lo han seleccionado para desarrollar sus eventos, el chef no comentó: “Por el nivel de cocina, lo primero. Algo muy positivo es que consigo crear vínculos con la gente. Después del evento me gusta salir, caminar entre las mesas, preguntar qué tal, cómo han estado, qué les pareció todo.”

La selección de platillos que ofrece durante sus experiencias la basa principalmente en la temática, pero también en los gustos y deseos del cliente, así como en la temporalidad. “Yo describo cada plato porque cada uno tiene su historia y eso es un valor agregado. Es como si vas a un museo y ves una obra de arte. Dirás que qué bonita está. Pero si estás con el artista, y él te la explica, ya la verás de forma diferente y eso suma mucho”, agregó el chef. Mucho influye también en la selección de platillos el presupuesto con el que el cliente cuente, sin embargo, ello no demerita la calidad, ni la creatividad que el chef imprime en sus experiencias. “Para uno de los eventos de Johnnie Walker me inspiré en botellas de casi 100 mil pesos de valor, y que, al probar el whisky, me evocó ese sabor a viejo. Pero ¿cómo lograr ese olor y sabor a antiguo? De ahí se me ocurrió hacer una esencia de libro viejo”, indicó el chef. Así que, recordando aquella la novela “El Perfume” de Guy de Maupassant, en la que el protagonista logra captar la esencia de sus víctimas, el chef Sánchez Navarro infusionó por 3 semanas un libro antiguo en un alcohol de caña de azúcar. Ese alcohol absorbió todo el sabor del libro viejo para después utilizarlo en la elaboración de un postre.

Siendo ya un residente de la Ciudad de México, el chef está consciente de la importancia de ciertas festividades como lo es el Día de Muertos. De ahí la idea de desarrollar un bizcocho tipo pan de muerto, cocinado en horno de microondas, que lo hace muy aireado y esponjoso. Está hecho a base de puré de naranja, con esencias de azar y contrapuntos de mole. Se adorna con ramas hechas de chocolate, que son ahumadas con el humo de maderas muy mexicanas como el zapote. Un postre que definitivamente nos evoca los sabores a naranja del tradicional pan de muerto, pero que también nos recuerda a Oaxaca.

Entre los planes a futuro que Miguel Sánchez Navarro tiene está el continuar apoyando a sus productores y proveedores locales para seguir desarrollando una cocina sustentable. La parte social es algo imprescindible en su propuesta ya que, a través de la compra de sus insumos, busca ayudar a comunidades a desarrollar infraestructura, a capacitarse, etc. Asimismo, busca posicionarse como el chef de las experiencias de lujo, no por pretensioso, sino porque los grandes presupuestos le permiten desarrollar su creatividad. “No me importa tanto el ganar mucho dinero, sino el eliminar restricciones que me permitan hacer cosas más locas”, comentó.

Con el rostro lleno de alegría el chef nos adelantó que, en fechas recientes, ha firmado el primer contrato con una importante empresa multinacional dedicada a la producción y distribución de contenidos audiovisuales por streaming. En este programa, el chef deberá pasar por muchas aventuras y librar adversidades mientras desarrolla experiencias culinarias de súper lujo para diversas celebridades. ¡Enhorabuena y felicidades!

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