¿Sabías que al emperador Moctezuma lo deleitaban con comidas de 300 platos? La cocina del palacio reunía a los mejores cocineros de México -Tenochtitlan, quienes volcaban su pasión y esmero en cocinar para el gran señor.
En las cocinas del palacio, desde muy temprano se molían los maíces para preparar el nixtamal. En la despensa se tenían más de 30 maíces diferentes que llegaban periódicamente como tributo; unos eran blancos, otros azules, rojos, amarillos y negros. Con ellos se elaboraban primero los tamales que se cocían desde la mañana. Éstos se rellenaban con carne de pescado de la laguna, de ancas de rana y de pato.
El resto de la masa quedaba lista y las cocineras comenzaban a echar tortillas en el comal, que luego guardaban en unos tompiates tejidos de palma gruesa cubiertos de un pañizuelo de manta limpio. Las hacían variadas, algunas de ellas enrolladas antes de entrar en la cesta. Se cuidaba de mantenerlas en los canastos cerrados y cerca de los comales, para que no se enfriaran.
Para los guisados se usaban una infinidad de verduras: había calabacitas, esquites de elote tierno, jilotes cocidos, quelites al por mayor, nopales, huauzontles, aguacates, tomates y jitomates.
Se preparaban ensaladillas frescas y guisos condimentados con las distintas calidades de chiles.
Las carnes se cocinaban según sus características. Era común ver a las aves asadas en unas varas de otate, sobre todo los guajolotes que asombraban por su gran tamaño. Con la carne de venado se hacían tiras que se secaban al aire, y que se comían a mordiscos para acompañar una tortilla.
Con los huevos de guajolote se preparaban unos suflés aderezados con escamoles, mientras que los gusanos de maguey se guisaban con tomate, chile y epazote. Los chapulines se disponían en pequeñas jícaras para que el emperador tomara a su gusto.
Las carnes de perros y jabalís se guisaban en molli o salsas. Estas podían ser elaboradas con tomates y jitomates y con los chiles secos a los que se les agregaban cacahuates y pepitas de calabaza.
Al punto del mediodía las viandas estaban listas en las cocinas del palacio. Se esperaba la señal del maestro de sala para comenzar su servicio.
El Tlatoani ingresaba al salón acondicionado para la ocasión. Entraban los criados y lo auxiliaban a lavarse las manos, proporcionándole un pañuelo blanco y reluciente para secarse. Al emperador se le llevaban distintos guisos en unas pequeñas escudillas de barro con un brasero debajo. Eran 300 platillos dentro de 30 preparaciones diferentes. Se refrescaba con un agua consistente llena de semillas de chía que flotaban en el líquido. Finalmente, se le obsequiaban con frutas de todas las calidades, y se le servía una bebida de cacao perfumado con flores en unas tazas de oro. También se le ofrecían hojas de tabaco enrolladas para fumar.
Si el linaje de cocineros del palacio se mantuviera vivo hoy en día, los chefs prepararían la comida con audacia y con los ingredientes que la historia nos ha traído de distintos rincones del mundo. Y si fuéramos Moctezuma podríamos probar el menú de los 300 platos. La vajilla sería de piezas de piedra de basalto, como la de los molcajetes. Y las copas de obsidiana, las escudillas o caxitlis de cerámica y los cubiertos de plata.
Comencemos a comer en nuestra imaginación y probemos las sopas: una de frijoles con hierba santa, otra de huitlacoche, otra de flor de calabaza, de elote fresco, de setas y hongos, de tortilla. También disfrutemos de las habas verdes, el elote tatemado, los nopalitos verdes con cilantro y orégano, el huitlacoche con tomatillo verde, los esquites morita y epazote, la tinga de zanahoria y chipotle y las setas con ajillos de la región y chiles secos.
Los guisos de carne de guajolote cocinado al pibil con sus cebollas moradas en escabeche que se acompañan de tortillas pequeñas y gorditas muy suaves, embarradas con frijoles refritos guisados en asiento. Y probar el delicioso molli negro que se sirve en un recorrido que incluye los romeritos, los camarones gigantes, el mismo guajolote y el pato rostizado y ahogado en la deliciosa salsa obscura. Y quizás al palacio llegarían chefs de todo el mundo para deleitar al soberano con los sabores del mundo.
Esta evocación de nuestro pasado culinario se puede disfrutar hoy en día en Los 300 platos. Colectivo de alta cocina, donde un grupo de chefs se turna la cocina de la Escuela de Oficios Gastronómicos del Goloso Mestizo, ubicado en la calle de República del Perú número 88, en el centro Histórico.
Rodrigo Llanes, chef e historiador, impulsa el proyecto Los 300 platos y dirige la Escuela de Oficios Gastronómicos del Goloso Mestizo. Su propuesta personal de menús está inspirada en sus viajes por el mundo y que le han dejado una impronta en su gusto personal por la buena comida.
Rosalba González es heredera de un linaje de cocineras tradicionales de Oaxaca. A ese saber culinario que se remonta a las mujeres de su familia, Rosalba le ha sumado la experiencia ganada en su trabajo preparando y sirviendo platos de alta cocina de todo el mundo. Su sazón nos conecta con los sabores mas exquisitos de nuestra cultura culinaria.
